Trong thời gian chuyển giao công nghệ ông bà sẽ được ăn ở tại công ty và được chi trả lệ phí đi lại. Tuy nhiên gia đình ông Tuấn đã từ chối vì không muốn kỹ thuật làm bánh đến đời ông bà lại phải bán đi, cho dù số tiền họ đặt ra không phải là nhỏ đối với gia đình.

Bánh Quế gia truyền không chỉ được người dân Hà Nội ưa chuộng mà nó đã có mặt hầu hết các tỉnh phía Bắc, thành phố Hồ Chí Minh và một số thị trường khó tính trên thế giới. Tuy nhiên cho tới nay vẫn chưa hề có một danh hiệu cho sản phẩm độc đáo này. Tất cả các kênh thông tin đại chúng, các cơ quan chức năng chưa hề nhắc tới Hà Nội có sản phẩm Bánh Quế của gia đình ông bà Tuấn – Nhung. Cho dù chẳng có được thương hiệu như Bánh cốm Hàng Than, ô mai Hàng Đường nhưng mỗi độ tết đến xuân về sản phẩm bánh Quế lại được những người sành ăn của đất Hà Thành yêu thích.

Tới gia đình Ông bà Tuấn Nhung trong một buổi sáng mùa đông giá lạnh, chúng tôi mới đi đến đầu cầu thang đã ngửi thấy mùi bánh thơm phức cả nhà E3 - Khu tập thể 8/3. Bà Nhung đang ngồi làm bánh trong xưởng, mặc dù dự báo thời tiết nhiệt độ là 13 -14 độ mà mồ hôi bà vẫn chảy dòng dòng ướt áo vì lửa bốc lên từ chiếc lò nướng bánh. Bỏ đồ nghề, tháo chiếc khăn bịt kín mặt để tránh lửa và khói than bà mời chúng tôi vào nhà nơi ông Tuấn đang chuẩn bị đóng gói những chiếc bánh còn nóng hôi hổi vừa mới rời lò nướng vào hộp cho khách mang sang Nhật Bản.

Vì không muốn phô trương về nghề trên các phương tiện thông tin đại chúng nên chúng tôi phải thuyết phục mãi ông bà mới tiết lộ những thông tin xoay quanh chiếc bánh đã có đến thế kỷ tuổi đời này.

Gia đình ông bà Tuấn Nhung là không nhớ chính xác chiếc bánh quế ra đời từ năm nào, chỉ biết người đã truyền nghề cho ông bà là gia đình ông bà Ngọc Hạnh và ông bà Thọ Mạc ở phố Lãn Ông nay các cụ đều đã ở tuổi ngoài 80.

Nhớ lại những ngày đầu bước chân vào nghề bà Nhung lại thở dài … Trong mùi thơm của những chiếc bánh vừa mới ra lò còn bốc khói những ngày tháng gian truân vất vả, quyết tâm gìn giữ lấy nghề của cha ông để lại lại hiện về trong ký ức ông bà.

Hồi đó gia đình bà còn nghèo lắm, Hà Nội cũng không đông đúc như thế này. Ông Tuấn là bác sỹ nhưng do sức khoẻ phải về hưu sớm, lương hưu thì thấp mà nhà thì đông người. Sẵn có nghề truyền thống nên hai vợ chồng đã quyết định theo nghề. Hàng ngày hai vợ chồng đèo nhau bằng chiếc xe đạp Liên Xô cũ kỹ từ Quỳnh Mai lên Phố Lãn Ông để theo học nghề. Hơn một tháng trời chăm chỉ mới thuộc được hết công đoạn và có thể làm được những chiếc bánh mà nghệ nhân như Bà Ngọc lúc đó nhận xét là “tạm được”. Để thành thạo nghề thì người thông minh nhanh nhẹn và khéo léo cũng phải mất 1 năm mới có thể quấn được những chiếc bánh như ý. Đó là những chiếc bánh phải có vị thơm của quế, độ xốp vừa phải và độ giòn đặc biệt. Để có được những chiếc bánh như thế người thợ bánh phải thật để tâm trong khi nhào bột và thêm hương liệu. Khi vợ chồng tôi thuần thục trong việc sản xuất ra được những chiếc bánh lại gặp phải khó khăn ở khâu tiêu thụ. Thị trường bánh kẹo tràn ngập các loại bánh kẹo với nhiều mẫu mã, hương vị khác nhau…Trong khi sản phẩm bánh Quế gia truyền làm ra với chi phí cao nên giá thành cũng cao theo rất khó cạnh tranh với những sản phẩm bánh kẹo được chế biến từ máy móc hiện đại.

Quyết tâm giữ nghề nên dù bán được nhiều hay ít ông bà vẫn giữ nguyên đúng công thức gia truyền, giữ nguyên chất lượng và hương vị độc đáo của sản phẩm. Người sành ăn khi đã dùng rồi có thể cảm nhận được sự khác biệt của bánh quế gia truyền với những sản phẩm cùng loại được chế biết bằng máy móc công nghệ hiện đại khác. Vì thế, người dùng rồi thì không thề quên, và yêu quý đem làm quà tặng biếu khiến khách hàng biết đến sản phẩm ngày một đông. Sau hơn 15 năm theo nghề, chiếc bánh quế giòn thơm ngon của ông bà đã có mặt ở hầu hết các thị trường Việt Nam và nhiều đơn đặt hàng ở thị trường khó tính như Canada, Singapo, Hàn Quốc…

Hiện gia đình ông Tuấn có 2 sản phẩm là bánh ốc quế và bánh quế gia truyền. Bánh ốc quế được gia đình sản xuất hàng ngày để bán lại cho kem Tràng Tiền, các hàng kem ở Gia Lâm và những đơn đặt hàng ở Hải Phòng, Hải Dương, Cao Bằng… Riêng bánh Quế gia truyền chỉ được sản xuất vào những tháng cuối năm.

Thành phần của bánh bao gồm bột mì, sữa, quế, đường nguyên chất, va ni, lòng đỏ trứng gà, vừng… Để có được chiếc bánh thơm ngon người thợ phải pha chế các chất phụ gia, đưa lên lò nướng và quấn. Sau khi quấn song phải cho vào ủ vôi để chiếc bánh khô và lên mùi thơm tinh khiết. Một người thợ lành nghề như bà Nhung thì một ngày làm hết sức cũng chỉ được 10 hộp bánh. Mỗi hộp được đóng 100 chiếc bánh nhỏ với giá bán từ 40 đến 60.000VND/1hộp. Lãi suất của mỗ hộp bánh chỉ được từ 5 đến 10.000VND.

Ông Tuấn còn cho biết, có người Hà Nội đã mang bánh Quế vào Sài Gòn làm quà, và đã có người gọi điện ra đặt hàng với số lượng lớn để làm đại lý nhưng gia đình bác không giám nhận vì xưởng sản xuất nhỏ không thể làm kịp. Mặc dù vào những ngày giáp tết ông bà thường thuê thêm 4 đến 5 người thợ nhưng vẫn không đủ sức để đáp ứng cho nhu cầu của người mua. Điều đáng nói ở đây là sản phẩm bánh quế đã có mấy chục năm nay nhưng vẫn chưa có một thương hiệu nào cho sản phẩm.

Ông Tuấn và bà Nhung năm nay đã hơn 60 tuổi, mắt đã mờ chân tay đã yếu, có 2 người con thì cô con gái lớn làm trong cơ quan nhà nước, còn cậu út là Trần Hoài Anh đang học năm thứ nhất Trường ĐH Kinh tế Quốc dân chưa thể kế tục được nghề. Điều mong muốn lớn nhất của gia đình ông là mở được một xưởng sản xuất lớn hơn, đăng ký bảo hộ cho sản phẩm và truyền lại nghề cho những thế hệ sau. Liệu rồi mai đây nhưng người yêu thích sản phẩm bánh quế còn được thưởng thức hương vị độc đáo của nó thường xuyên vào những dịp tết đến xuân về hay không?