|
Sự giao thoa tinh tế giữa hương và vị
Thật không ngoa khi nói rằng bún thang là sự giao thoa tinh tế giữa hương vị và mỹ quan trong khiếu ẩm thực của người Hà Nội. Mẹ tôi kể rằng để làm nên một món bún thang phải cầu kỳ lắm mới thể hiện được hết nét ngon của nó.
Tôm nõn (tôm bóc vỏ phơi khô rồi sấy lên) khi mua phải lựa những con vừa to vừa dẻo, có màu hồng chứ không bị xỉn màu. Cái sự dẻo nói lên rằng người ta làm nó từ những con tôm tươi, thịt dày và ngọt. Có mua được những con tôm như thế, vị ngon của tôm mới lan tỏa và thấm đẫm trong từng giọt canh khi ta thưởng thức.
Tôm mua về phải ngâm nước ấm, nước ấm làm tôm nhanh mềm nhưng không bị bở như khi ngâm tôm với nước nóng. Mềm con tôm rồi thì phải rửa cho thật sạch, sạch từ trong phía chân con tôm đến khía sống lưng của con tôm. Cô gái Hà Nội nào mà không biết rửa tôm nõn cho sạch thì đáng đánh đòn lắm.
Ông ngoại vẫn hay dạy mẹ tôi như thế. Cứ thật cẩn thận từ lúc chọn thực phẩm đến khi sơ chế và thực hiện, món bún thang đòi hỏi người con gái phải thật khéo tay, chăm nghe lời mẹ dặn và thật chuẩn xác trong cách làm, nếu không thì sáng xách giỏ đi chợ nhưng đến tối mới có món ngon mà thưởng thức.
Làm bún thang nghe qua không khó chút nào, ai cũng làm được. Tôm chần qua nước sôi đem giã nát. Giò lụa mua về thái chỉ. Trứng tráng mỏng tang thái chỉ. Gà luộc rồi xé nhỏ. Nước dùng sôi, đem chan với một bát bún xinh xinh và vài cọng thịt gà xé nhuyễn, giò lụa thái chỉ, trứng tráng, tôm nõn. Một vài cọng nấm hương bên cạnh màu hồng của tôm, vị xanh của hành xen quanh những sợi trứng thái chỉ... Trong sắc có vị, trong vị có sắc, bắt mắt mà thơm, ngon dậy cả khứu giác và thị giác đến độ muốn húp hà ngay được.
Cái khéo của người chế biến
Nhưng ẩm thực Hà Nội là thế, tưởng là đơn giản mà kỳ công. Riêng chuyện tráng trứng đã làm khối cô phải rèn luyện tính kiên trì. Trứng gà đánh bông lên, bởi đánh không đều thì khi tráng mỏng sẽ tạo thành những đốm lòng trắng xen lẫn lòng đỏ, tạo nên độ dày mỏng không đều của lớp trứng tráng.
Mẹ tôi kể rằng, hồi đầu học làm bún thang, ông ngoại chỉ cho mẹ đập trứng cho quen tay. Đến khi được "tự quay" trứng thì mới đủ tiêu chuẩn làm đầu bếp. Quay trứng cần nhất phải nhanh tay. Một tay cầm que bông chấm vào bát mỡ (dầu ăn) di đều xung quanh chảo, tay kia đổ một lượng trứng vừa đủ rồi quay cán chảo cho trứng láng đều.
Đến nấm thì phải chọn đúng nấm hương, nước dùng mới thơm. Cũng như phở, bún thang đặc sắc bởi nước dùng. Tôm, thịt, trứng đấy mà không biết làm nước dùng thì chẳng khác nào một món thập cẩm thông thường đến độ chẳng cần phải đặt tên. Nước dùng của món bún thang là sự tổng hòa của hành khô và gừng nướng. Củ hành cháy là đã dậy mùi lắm rồi, đến khi hòa vào nồi nước dùng có xương, nấm và gừng thì dù cách xa đến đâu, mùi hương vẫn cứ dậy lên.
Người quen "chém to kho mặn" hẳn chẳng thích ăn bún thang chút nào, bởi ăn bún thang là phải để từng vị chảy trong niềm cảm giác, để cuối cùng mỉm cười tự trêu, không hiểu mình vừa được ăn món gì nhưng sao ngon và muốn ăn thêm thế...
Bún thang thường ăn kèm với mắm tôm. Nhưng các cụ xưa lại dạy không nên ăn mắm tôm vào ngày mùng Một hằng tháng, vì thế mà bún thang thường được bán vào đêm cúng gia tiên và các ngày từ mùng hai trở ra. Bát bún nhất thiết phải là bát gốm của làng Bát Tràng, đẹp và giữ nóng tốt. Ai đó nghĩ ra món ngon này đã tài, nghĩ ra cái tên bún thang còn tài hơn, chỉ một chữ mà ẩn dụ được từng lớp ẩm thực đan cài, hòa quyện vào nhau rất ngọt ngào...
|
